Uoči božićnih blagdana, pripremajući popis što trebam kupiti, prisjetila sam se, dakako, i tradicijskih proizvoda, posebice onih koji su dobili Znak tradicijskog obrta, tradicijskog proizvoda Hrvatske obrtničke komore domaćega kukuruznog brašna , mlinaca, Paprenjaka , jer sam za objavu u vrijeme kolinja ostavila odlične tradicijske mesne proizvode koji su znak tradicijskih osigurali obrtu Promes – Cvanciger, kojega potrošači posvuda zovu jednostavno Cvanciger.
Ako sami nemate kolinje ili vam omiljeni proizvodi nemaju gdje dozrijevati ili podimiti se, srdačno preporučujem češnjovke, tlačenicu, kulen, čvarke, krvavice i bijeli špek – podbradnjak. Ako ih nemate gdje izravno nabaviti, nudi ih na Moslavačkoj vinskoj cesti Vinarija Cvanciger u Popovači, među petnaestak sličnih mjesta, zajedno sa smještajem i i kvalitetan smještaj u dvokrevetnim, trokreventnim i četverokrevetnim sobama i pitkom frankovkom, pinotom sivim i moslavcem te škrletom, vinom od autohtone sorte grožđa koje potječe iz Moslavine i Petrinjskoga kraja.
Drugi naraštaj mesarske obrtničke obitelji Cvanciger
Adolf Cvanciger, vlasnik mesarskog obrta Promes – Cvanciger sa siskačkoga Zelenog Brijega, također ima status i znak Obrta s tradicijom Hrvatske obrtničke komore za svoje proizvode: sisačka salama, posavska češnjovka, tlačenica, kulen, čvarke, krvavice i bijeli špek – podbradnjak.
Obrt je Adolf naslijedio od oca Slavka, koji je nakon četrdesetogodišnjeg rada u mesnoj industriji Gavrilović 1989. osnovao obrt Promes – Cvanciger. Slijedeće godine u obrt se uključuje i sin Adolf te nekoliko članova obitelji, a 1995. obrt proširuju kupnjom i rekonstrukcijom klaonice.Povećanjem proizvodnje maloprodajna mreža se iz Siska širi u gradove Petrinju, Hrvatsku Kostajnicu, Glinu, Popovaču i Novsku. Proizvodnih kapaciteta za Zagreb, primjerice, jednostavno nemaju. Promes – Cvanciger opskrbljuje svojim proizvodima niz škola, vrtića, restorana, hotela i kantina, a cilj je proširenje ponude na središnju i južnu Hrvatsku. Cvancigerovi su se proizvodi pokazali i odličnim suvenirima te preko Opatije, Istre, Dubrovnika, Zadra… odlaze i u Graz, München i druge europske gradove.
HACCAP i tradicija mogu zajedno
Bijeli špek – podbradnjak, tanak, ugodno slan, s mirisom na dim (Snimila Božica Brkan / Acumen)
Proizvodnja je, dakako, prilagođena HACCP-u i pod stalnom je kontrolom veterinarske inspekcije Sisak. Pogon je moderan, obuhvaća 600 m2 sa 200 m2 rashladnog prostora za hlađenje i čuvanje svježega mesa i mesnih prerađevina, a uz klaonicu ima i vlastitu sušionicu mesa. Promes – Cvanciger nastoji, međutim, zadržati tradicionalnu proizvodnju, premda uvodi i tehničke inovacije, što ne smeta krajnjem cilju – tradicijskom okusu proizvoda.
Tradicijska prerada mesa koristi izvorne sirovine i začine, strogo se pridržava starinskog načina dimljenja i sušenja mesa, zrenja u tradicionalnoj salamuri i konačnog sazrijevanja na blagim vjetrovima sisačko-moslavačkog područja. Neke prerađevine, poput krvavica i češnjovki, proizvode samo sezonski, zimi, a većinu tijekom cijele godine. Osobito omiljene čvarke proizvode prema tradiciji kraja čvrsto ih prešajući, bez dodataka (mlijeka, luka). Sve proizvode proizvode od mesa svinja domaćih pasmina, koje uzgajaju kooperanati. Nastoji pribaviti visokokvalitetne crne turopoljske i slavonske svinje. Proizvodi su im višestruko nagrađivani i hvaljeni, posebice po gastrofestivalima diljem Hrvatske, primjeri splitskome Gastru.
Recepture i višestoljetne
Sisačka salama tradicionalni je proizvod područja uz i niz Savu od Sunje do Turopolja i širi se diljem Banovine i Moslavine. Proizvode je od 1997. Proizvodni je proces jednostavan. Pripremaju je po recepturi starih majstora mesara od domaćih sirovina i tipičnih začina, a tajna je, tvrde, baš u blagim vjetrovima sisačko-moslavačkoga područja, posebice Banovine, koji su proslavili i slavnu petrinjsku zimsku salamu – gavrilovićku. Sve ostale kobasice nadijevaju i u prirodno crijevo. Krvavice, kobasice s krvlju, rižom i drugim dijelovima svinjetine, nude svježe i podimljene tek jedan dan na dimu od graba i bukve. Češnjovke nude svježe i sušene čak mjesec dana. Zanimljivo je da nude i banijsku i posavsku, koje imaju iste mesne sastojke, ali po višestoljetnim recepturama različite začine. Primjerice, ide li vino ili ne ide. Osobito su tražene vakuumirane kobasice. Cijele godine nude i prezvuršt, čvarke, špek podbradnjak…
Za najbolje proizvode samo teške svinje iz kooperacije
Zanimljivo je da im svinje za najcjenjenije proizvode, kulen i sisačku proizvodi desetak–petnaestak kooperanta i da ispod 200 kilograma ne idu u klanje. Prije su se te svinje uzgajale na otvorenome uz Lonju, u Posavini. Osim pet tradicionalnih, Cvanciger proizvodi i 30-40 polutrajnih prozivoda.
Piše Božica Brkan
Glavna urednica Oblizeka